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臭氧发生器可延长泡椒豆干保质期

发布时间:2017-09-21

大豆是我国一种重要的可食性农产品,在全国很多地方都有种植。以大豆为原料,可加工成多种食品,如豆干、豆浆、豆粉、豆豉、纳豆、豆条等。其中,泡椒豆干因口味咸辣酸鲜,深受消费者喜爱,风行于大江南北,泡椒豆干发展方兴未艾。
 不过,泡椒豆干含水量较高,且含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质,在食品安全方面,属于一种高危食品。同时,豆干加工厂的规模一般不大,大都没有经济实力做净化车间,生产车间的卫生条件很难达标。所以,泡椒豆干容易受细菌、霉菌污染,之后腐败变质,这会缩短豆干食品保质期。
    专业开发食品保质技术开发的食品安全技术人员认为,要保障泡椒豆干安全质量,必须多措并举。采用小型臭氧发生器和臭氧杀菌消毒技术,可有效消除微生物污染、预防泡椒豆干腐败变质,从而延长泡椒豆干保质期。
 豆干又叫白干、干豆腐,也是豆腐干的简称。豆腐干是豆腐的再加工制品,其特点为咸香爽口、硬中带韧,可保存较长时间。
 豆干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,且含钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中,会添加盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,风味鲜香。
 豆腐干不仅风味良好,还有良好的食疗价值。豆腐干中含有的蛋白质属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,且其比例也接近人体营养需求,营养价值较高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附着在血管壁上的胆固醇,可防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏。豆腐干中含有的多种矿物质,能补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进人体骨骼发育,对儿童、老人的骨骼生长极为有利。
 泡椒豆干是以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鲜味料、食盐等为配料,采用泡制工艺加工而成的一种休闲小食品,具有开胃生津、增进食欲、促进血液循环等特点。泡椒豆干的生产技术简单,生产所需的投资不大,一般的食品厂只要稍加改造,都可生产泡椒豆干。
加工泡椒豆干的操作要点如下——
1.选择新鲜、色泽正常、无异味、外形良好的豆干,作为泡椒豆干的加工原料。在选购豆干时,应掌握以下几个要点:1)优质豆腐干的色泽呈乳白或淡黄色;外观整齐;有弹性,细嫩;挤压后无液体渗出;气味清香;滋味纯正,咸淡适中。2)普通豆干的色泽较深;外观不整齐;粗糙,弹性差;切口处可挤压出水;香气平淡;滋味平淡,或咸或淡。3)劣质豆腐干的色泽为深黄或略红或绿色,无光泽;外观粗糙;无弹性;表面发粘;切口处有水流出;在气味方面,有馊味、腐臭味;滋味呈苦、涩、酸等味。
2.用净水将豆腐干洗干净后,沥干水分,切成长宽和厚度适中的豆干片。
3.将豆干片放在开水中煮几分钟,保持沸腾状态。
4.将煮过的豆干片从沸水中捞出来,沥干水分。
5.将辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干净,切细之后,与鲜味料、食盐、水一同放入不锈钢蒸煮锅中,搅拌均匀,加热烧开,保持沸腾状态5分钟,之后停止加热。
6.当上一步的液体物料的温度降到90摄氏度时,加入乳酸和食醋,搅拌均匀,之后冷却到常温,制得泡椒液。
7.将上述第4步沥干水分的豆干片放入上述第6步冷却后的泡椒液中,加上盖子,在密闭的状态下,泡制12-16小时。
8.将泡好的豆干捞出,放在有孔的干净的平板上,稍微沥干汤汁后,快速装入包装袋中。
9.按照相关食品安全标准,对泡椒豆干进行感官、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的泡椒豆干产品,则作为成品,入库保存、对外销售。
 泡椒豆干富含蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分,且水分含量较高,在泡制之后,为保持良好的风味,又不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌,因此,泡椒豆干容易感染微生物而腐败变质。
 休闲食品质量控制工程师强调,为了提高泡椒豆干的安全质量、延长泡椒豆干的保质期,应采取综合保质措施:1.选用卫生质量良好、带菌量少的豆干、调味料等原辅料,以从源头控制微生物含量。2.对于泡制好的等待包装的泡椒豆干,应避免微生物的二次污染。3.对泡椒豆干的加工和包装人员,应做好消毒工作,如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等,均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.泡椒豆干泡好之后,应尽量缩短在空气中的裸露时间,而应尽快包装、封口。6.泡椒豆干加工企业对接触食品的空气、容器、设施等,均应进行消毒。为防止泡椒豆干在包装前遭受空气中的微生物污染,可采用NICOLER消毒技术等先进的食品保质技术,对车间内的空气杀菌消毒,以减少空气中的细菌等微生物的含量。7.控制泡椒豆干的加工量。如加工量超出车间产能,则易引发前后工序交叉污染和生熟交叉污染等问题,从而导致泡椒豆干的微生物含量超标。
 在泡椒豆干生产过程中,采用双核臭氧杀菌技术和高效臭氧发生器,可有效控制车间内的微生物数量、提高泡椒豆干的安全质量,从而延长泡椒豆干的保质期。
 臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
 臭氧杀菌消毒技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;泡椒豆干等食品生产车间空气的灭菌净化;水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。
 国内的食品安全技术研发机构采用先进技术,开发了“小型臭氧发生器”。该臭氧杀菌设备具有杀菌速度快、杀菌效率高、自动化控制、操作安全、运行成本低等特点,已成功用于豆制品、糕点食品、肉制品、乳制品、饮料、酱腌菜等多种食品的生产过程中,有效提高了这些食品安全质量,降低了食品生产成本,增加了食品企业利润。
 不过,要延长泡椒豆干等食品保质期,还要采取其他多种措施,如选用质量合格的原辅料、防止交叉污染和二次污染、在食品冷却和包装车间配备价格不高的动态消毒机等