臭氧发生器在肉鸭食品安全保障中的作用

食品安全控制专家认为，使用合理的生产工艺，采用臭氧杀菌技术和壁挂臭氧发生器，可有效控制细菌等微生物污染肉鸭加工食品、提高食品安全质量，从而延长肉鸭制品保质期。 
肉鸭加工食品种类很多，酱鸭舌是其中之一。本文以酱鸭舌为例，介绍肉鸭制品的加工工艺和质量控制方法。

 鸭舌是肉鸭的舌头，也是一种美味食材，可加工成多种特色食品，其加工方法有多种，如酱制、卤制、红烧、辣炒、煮汤、烟熏等。小包装酱鸭舌是鸭舌加工食品的一种，采用酱制方法加工而成，畅销全国各地。
 鸭舌肉嫩鲜美，营养丰富。据测定，每100克鸭舌的营养素含量为：热量(大卡)245.00，碳水化合物(克)0.40，脂肪(克)19.70，蛋白质(克)16.60，维生素A(微克)35.00，维生素E(毫克)0.23，硫胺素(毫克)0.01，核黄素(毫克)0.21。
 除味美可口、营养丰富之外，鸭舌还有良好的健康滋补功能：1.鸭舌含有磷脂类物质等营养成分，可促进神经系统发育，有健脑益智的作用，并可促进人体生长发育、预防老年人智力衰退。2.鸭舌对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等病人有良好的食疗作用。3.鸭舌的蛋白质含量较高,易消化吸收，有增强体力、强壮身体的作用。4.中医认为，鸭舌可温中益气、健脾胃、活血脉、强筋骨。
 酱鸭舌是肉鸭加工制品中的一个重要品种，以鸭舌为主要原料制作而成，其加工配料包括：鸭舌、烹饪用黄酒（料酒）、老抽、白砂糖、桂皮、八角、生姜、高效肉禽食品防腐保鲜剂。
加工酱鸭舌的操作要点如下——
1.选用色泽正常、无异味的新鲜鸭舌，作为加工酱鸭舌的原料。
2.用双核臭氧水清洗新鲜鸭舌，将洗好的鸭舌放入开水中，焯一会，然后捞出，撕掉白膜。
3.将生姜洗干净、去皮、切细。将八角洗干净。
4.在煮锅中放入切细的生姜、八角、鸭舌和适量的水，之后加热，烧开。
5.在烧开后的上述物料中，加入料酒、老抽、白砂糖、食盐、高效肉禽食品防腐保鲜剂，并搅拌均匀。
6.改用小火烧煮，煮到收汁干锅状态、鸭舌表面无过多汤汁时，即可停止加热、出锅。

7.将出锅后的酱鸭舌放在干净的有孔的不锈钢平板上，沥去酱鸭舌表面的容易掉落的汤汁，接着趁热装入复合包装袋中。
 经煮制的酱鸭舌出锅之后，其表面温度很快会降低，温度降低后的酱鸭舌则丧失了杀菌能力，细菌等微生物会沉降在酱鸭舌的表面，污染酱鸭舌。为防止出锅后的酱鸭舌的温度降低幅度过大，在沥除酱鸭舌表面汤汁的同时，可向不锈钢平板上的酱鸭舌送热风，热风的温度保持在70-80摄氏度，风速不要快。
 用来包装酱鸭舌的复合包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能和耐压、耐高温的特性。
8.对于装入包装袋内的酱鸭舌，迅速采用真空方式封口，以排出其中的氧气、抑制好氧性细菌等微生物的生长繁殖。
9.将包装封口后的酱鸭舌放入工业微波炉内，采用合适的温度和时间，进行二次杀菌。如果酱鸭舌的包装袋中含有金属材质，则不可用微波炉杀菌，否则，既会损坏微波炉，也达不到杀菌效果。
 也可将包装好的酱鸭舌放入开水中，用水煮方式加热杀菌20-30分钟。在用热水杀菌的过程中，热水一直要保持沸腾状态。
10.将经过杀菌处理的酱鸭舌放入冷却水水池中，进行冷却。冷却水事先应使用臭氧杀菌设备或其他设备进行消毒处理，以杀灭其中的微生物、提高冷却水的卫生质量。
 同时，冷却水应保持流动状态，且应经常更换，以保持冷却水的清洁度。
11.从冷却水池子中捞出酱鸭舌产品，用风吹干或用干净的布擦干包装袋表面的水分。
12.按照相关肉禽食品安全标准，对酱鸭舌产品进行感官、菌落总数、大肠菌群、致病菌、重金属等质量项目的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
 在酱鸭舌加工过程中，采用臭氧杀菌技术，可有效控制微生物的污染、保障酱鸭舌的安全质量、延长酱鸭舌的保质期。